مؤشرات جودة لحوم الدواجن المجمدة
إعداد: أ. د. محمد علي مكي جاسم الربيعي
العراق
المضافات الغذائية
لقد تمّت مناقشة تأثيرات المكملّات الغذائية على جودة اللحوم المجّمدة سابقاً؛ والآن تتركز المناقشة حول إضافات اللحوم. وقد تمّ استخدام الفوسفات في منتجات الدواجن لتحسين ارتباط الماء، والملمس، واللون، والنكهة، وكذلك للتحكّم في التلوّث الميكروبي، والنمو، وتقليل أضرار التجميد، وتشويه البروتين. أدّت جميع المعالجات إلى تقليل خسائر التنقيط، وتعزيز قدرات ربط الماء حيث تسبّب كلّ من كلوريد الصوديوم، والفوسفات في حدوث تورم ناتج عن التنافر الكهروستاتيكي، ممّا يسمح بتثبيت المزيد من الماء في شبكات الميوفيبريلات. وقد خلصوا إلى أنّ معالجة صدور الدجاج بفوسفات ثلاثي الصوديوم، وثلاثي فوسفات الصوديوم قلّلت، بشكل كبير، من خسائر التنقيط، والطهي، بالإضافة إلى تقليل تكوين بلورات الثلج، والإنكماش الناتج عن التجميد للميوفيبريلات.
إنّ قدرة لحوم الدجاج على ربط الماء كانت العامل الأكثر أهمّية في الحفاظ على جودة صدور الدجاج أثناء التخزين المجمّد الممتد، ويمكن تحقيق ذلك عن طريق معالجة صدور الدجاج بمحلول فوسفات ثلاثي الصوديوم بنسبة 10٪، وثلاثي فوسفات الصوديوم قبل التخزين المجمّد. إنّ تأثيرات الفوسفات على نسيج الصدر غير واضحة؛ ويبدو أنّ تأثيرها على نسيج الدواجن يتأثّر بتفاعلها مع معلمات المعالجة (التحفيز الكهربائي، ووقت الصعق، ووقت ما بعد الوفاة). لم تؤثّر الإضافة أثناء حالة ما بعد التصلّب على نسيج الصدر.
هناك حالة خاصّة مثيرة للاهتمام للدواجن المجمّدة، وهي مكعبّات الصدر. يتمّ استخدام مكعّبات صدور الدجاج المطبوخة المجمّدة في خدمات الأغذية، ولكن غالباً ما تظهر العديد من القطع المتشقّقة بعد خطوة التجميد. غالباً ما يتمّ التخلّص من القطع المتشقّقة، أو بيعها كمنتجات منخفضة الجودة. لتحسين عصارة اللحوم والإنتاجية، يتمّ عادةً، تقليب مكعّبات الدواجن لزيادة قدرتها على الاحتفاظ بالماء. درسوا تأثير محتوى الرطوبة على التشقّق، وكذلك تأثير 1٪ ثلاثي فوسفات الصوديوم (STPP)، والترانسغلوتاميناز (TGase)، على منع تشقّق مكعّبات صدور الدجاج اللاحم بالتجميد. وذكروا أنّ الرطوبة المدمجة أثناء التقليب تجعل المكعبّات أكثر عرضة للتشقّق عند التجميد. عند التقليب باستخدام 1٪ ثلاثي فوسفات الصوديوم، انخفض التشقق إلى 24٪، وقلّلت التقليب باستخدام 0.5٪ (TGase) من التشقّق إلى 25٪، وتسبّبت في تشقّقات أضيق وأقصر، ممّا أدّى إلى تحسين جودة المكعّبات.
عملية المناولة والتجميد
إنّ عملية التجميد نفسها هي عامل رئيسي يؤثّر على جودة الدواجن المجمّدة. إنّ معدّل التجميد يحدّد جودة الدواجن المجمّدة، حيث تؤدّي المعدّلات البطيئة إلى خسائر كبيرة بالتنقيط عند إذابة الجليد، بالإضافة إلى انخفاض قدرة الاحتفاظ بالماء، وخسائر البروتين. إقترح هؤلاء المؤلّفون أنّ التحلّل البروتيني يزداد بسبب الضرر الكبير للخلايا الناتج عن معدّل التجميد البطيء (18 درجة مئوية مقارنة بدرجة حرارة 80 درجة مئوية)، ممّا يؤدّي إلى إطلاق الأنزيمات بواسطة الليزوزومات. وقد ارتبط التجميد البطيء بزيادة عيوب اللون في الدواجن المجمّدة .
الشقوق الناتجة عن التجميد هي عيب مرتبط عادةً بالتجميد بالتبريد العميق، وبسبب التغيّرات في الحجم المرتبطة بانتقال طور الماء والجليد. قد تؤثّر الشقوق الناتجة عن التجميد على السطح فقط، أو تنشأ من الداخل. وكما نوقش سابقاً، اختبر التجميد بالنفخ الهوائي، والهواء الساكن، والتجميد العميق، ممّا يوفر مجموعة واسعة من معدّلات التجميد. كان للتجميد بالنفخ الهوائي، والهواء الساكن معدّلات تجميد بطيئة جدًّا تُجنّب التشقّق، ولكن زادت خسائر التجميد والطهي بشكل كبير. قدّم التجميد بالتبريد العميق أفضل محصول للحوم؛ ولكنّه فضل التشقّق. قدّم معدّل التجميد الأسرع فجوة أوسع، وخط تشقّق أطول. التجميد بالتبريد العميق بمعدل تجميد 37.5 سم/ساعة أنتج 38.34٪ من القطع المتشقّقة، وزيادة معدّل التجميد أنتج المزيد من القطع المتشقّقة.
التخزين والتغليف
كما تمّ التحقيق في تأثير ظروف التخزين المجمّد، والذوبان على جودة الدواجن؛ يمكن إعادة تجميد الدواجن بأمان (من وجهات النظر الحسّية والميكروبية والكيميائية) عدّة مرات (حتى خمس خطوات إعادة تجميد)، بشرط التعامل مع اللحوم بشكل صحيح. وفيما يتعلّق بمسبّبات الأمراض المحدّدة، فقد أُفيد أنّ درجات حرارة الذوبان القريبة من 0 درجة مئوية تفضل بقاء كامبيلوباكتر، وأنّ درجات الحرارة العالية للذوبان (22 إلى 30 درجة مئوية) ليست خطيرة، بشكل خاصّ، فيما يتعلّق ببقاء السالمونيلا، والإشريكية القولونية، والمكورات العنقودية الذهبية. الوظائف الرئيسية للتغليف هي حماية المنتج من الكدمات، والتغيّرات الفيزيائية والكيميائية، والتلوّث الميكروبي، وتزويد تجار التجزئة والمستهلكين بالمعلومات، وتوفير عرض جذّاب ومريح للمنتج. فيما يتعلّق بالدواجن المجمّدة، فإنّ نفاذية الغاز مهمّة لاختيار مادة التغليف، حيث يؤثّر وجود الأكسجين على أكسدة الميوغلوبين، ورائحة الدهون في اللحوم. تتطلّب لحوم الدواجن متطلّبات لون أقلّ تطلّباً من تلك الخاصة باللحوم الحمراء. تتطلّب اللحوم الحمراء إمداداً بالأكسجين للحفاظ على لون السطح؛ في حين تتطلّب الدواجن المفرومة فقط ذلك لفترات قصيرة. يساهم تصميم العبوة الجيّد الذي يوفّر التعامل السهل والمريح أيضاً في الحفاظ على جودة الطعام حتى الوجهة النهائية.
إختبار مواد التعبئة والتغليف ذات نفاذية مختلفة للأكسجين، والبخار لتعبئة الدواجن المُراد تجميدها، وإذابتها، وحفظها عند درجة حرارة 5 درجات مئوية لعدّة أيام. وخلصوا إلى أنّ تجميد لحوم الدواجن قبل تخزينها في الثلاجة أدّى إلى زيادة تطوّر التلف عند استخدام أغشية عالية النفاذية؛ وعند استخدام أغشية مفرغة أو غير منفذة للأكسجين، إنخفضت الأنشطة التحلّلية للدهون، والبروتينية للبكتيريا المُحبّة للبرودة. يمكن تجميد الدواجن غير المطبوخة وإذابتها عدّة مرات (فترة التخزين التي تمّ اختبارها، 35 يوماً) دون زيادة ملحوظة في الميكروبات.
تُستخدم الأكياس المصنوعة من البولي إيثيلين عموماً لتغليف الدواجن قبل التبريد بالغمر. تعتمد العبوات الحافظة المستخدمة في تجميد اللحوم بشكل أساسي على التعديل في الغلاف الجوي الغازي المحيط باللحوم. تعدّ العبوات الجلدية واحدة من العبوات المفضّلة للدواجن المجمّدة؛ حيث تؤثّر خصائصها الحاجزة على إحمرار المنتج بشكل كبير، كما تؤثّر سماكتها على معدّل انتقال الحرارة أثناء عملية التسخين والتبريد. ميزة أخرى هي حاجز بخار الماء، الذي يتجنّب التسامي الجليدي، وبالتالي الجفاف، ممّا يمنع حروق التجميد وفقدان الوزن.
الاعتبارات التي يجب مراعاتها عند اختيار العبوات للحوم الدواجن المراد تجميدها هي التالية:
1. نشاط الأنزيم. يتباطأ نشاط الإنزيم بسبب درجات الحرارة المنخفضة، ولكنّه لا يتعطّل. إنّ الأنزيمات النشطة الأولية هي أنزيمات تحلّل الدهون (الليباز والفوسفوليباز)، والبروتينات، ممّا يؤدّي إلى خسائر في الجودة.
2. أكسدة الدهون. لحوم الدواجن، وخاصّة لحوم الدواجن منزوعة العظم ميكانيكيًّا، معرّضة لأكسدة الدهون، والاستراتيجيات الرئيسية المستخدمة لمنعها هي استخدام منتهيات الجذور الحرة (مضادات الأكسدة)، واستخدام أنظمة التعبئة والتغليف التي تحدّ من دخول الأكسجين.
3. هجرة الرطوبة. قد يكون هذا بسبب التسامي وامتصاص الرطوبة، وإعادة توزيعها في الأطعمة، وإعادة تبلور الجليد، وفقدان التنقيط أثناء إذابة الجليد. تؤثّر خسائر الرطوبة على مظهر الدواجن وعصيرها وملمسها، وتسبّب فقدان الوزن، ولكن هناك حاجة إلى بعض التجفيف السطحي لتأخير نمو الميكروبات، وتجنّب المظهر الزجاجي لسطح اللحم.
4. التجميد وإذابة الجليد. قد يؤدّي تكوين التجمعات البروتينية بسبب عملية التجميد إلى إعادة ترطيب غير كاملة عند إذابة الجليد.
5. حرق المجمّد. يرجع هذا العيب إلى تعرّض سطح الطعام للبيئة الخارجية لمرفق التخزين.
يمكن التحكّم في معظم هذه العوامل، من خلال التغليف المناسب (على سبيل المثال، غشاء محكم الإغلاق غير منفذ للماء والبخار، والرطوبة النسبية العالية في مرفق التخزين)، والمناولة لتجنب تلف التغليف.
الجودة الميكروبية للدواجن المجمّدة: قضايا السلامة
تعتمد مدة صلاحية المنتجات المجمّدة على خصائص المنتج، ومعالجة ما قبل التجميد، وعملية التجميد، وغشاء التغليف، وعملية التغليف، وظروف التخزين . يرجع تلف لحوم الدواجن إلى حدّ كبير إلى البكتيريا السلبية الجرام المسببّة للحساسية مثل (Pseudomonas spp)، و(Micrococcus spp)، و(Achromobac-ter spp). إنّ التخزين المجمّد أدّى إلى تحوّل ميكروبات لحوم الدواجن، وزيادة أعداد الكائنات الحيّة المحبة للبرودة. حدّد تأثير درجات الحرارة المختلفة للتبريد، والتجميد على الملف الميكروبي للدجاج. زادت البكتيريا المحبّة للبرودة في الدواجن المبردة، وزادت البكتيريا المحبة للبرودة في الدواجن المحفوظة في درجات حرارة مبردة، ولكن ليس تحت التجمد، وانخفضت القولونيات والإشريكية القولونية في جميع الظروف المبرّدة والمجمّدة التي تمّ اختبارها، ولم تتغيّر أنواع السالمونيلا بشكل ملحوظ في أي درجة حرارة تخزين. لم تتغيّر أعداد أي كائن حيّ، بشكل كبير، بعد التخزين المجمد عند 18 درجة مئوية.
العمر الافتراضي الميكروبي، وجودة دجاج التسمين المجمد
أفادوا أنّ التخزين المجمّد لفترات طويلة، لم يسبّب تغيّرات كبيرة في تعداد البكتيريا في الذبائح المخزنة عند 12 درجة مئوية؛ في حين انخفض قليلاً عند تخزينه عند 18 درجة مئوية. تمّ الحصول على درجات حسّية عالية نسبيًّا من الذبائح المجمّدة، على الرغم من ملاحظة حرق التجميد في بعض القطع، وزاد هذا العيب مع وقت التخزين. لم تزدَدْ خسائر التنقيط بشكل كبير، في حين زادت قيم الأحماض الدهنية الحرّة والبيروكسيد مع وقت التخزين.
أكثر مسبّبات الأمراض شيوعاً في الدواجن، حسب الترتيب أو الانتشار، (Campy-lobacter spp)، و(Listeria spp)، و(E. coli)، و(Salmonella spp)؛ أكثر الكائنات الحيّة الدقيقة المسببّة للتلف شيوعاً هي (Pseudomonas spp)، المرتبطة بتلف الدواجن المبرّدة المخزّنة في ظروف هوائية.
فمثلاً الـ (Candida zeylanoides) تؤدّي إلى تلف الدواجن المبرّدة المخزّنة في ظروف هوائية دقيقة أو لا هوائية، والخميرة المحلّلة للبروتين أو المحلّلة للدهون. ترتبط الأحمال الميكروبية العالية بالروائح الكريهة، والتي ترتبط، في المقام الأول، بالمركّبات المحتوية على الكبريت، واللزوجة في الدواجن. يصبح كلا العيبين ملحوظين عندما تصل مستويات الميكروبات إلى 106 إلى 108، وحدّة تشكيل مستعمرة/سم2. تمّ التحقيق في معالجات الغسيل بالأحماض العضوية، والتعبئة في جو معدّل، والإشعاع، وغيرها من المعالجات لتقليل الأحمال الميكروبية للدواجن، ولكنّها غالباً ما تسبّب تغيّرات غير مرغوب فيها في الخصائص الحسّية، لذلك لا يبدو أنّ أيًّا منها هو الحلّ النهائي.
تُعدّ بكتيريا الكامبيلوباكتر واحدة من أكثر مسبّبات الأمراض التي تمّت دراستها في الدواجن. يبدو أنّ التجميد طريقة فعّالة لتقليل مستوى بكتيريا الكامبيلوباكتر على جثث الدجاج اللاحم. ففي 80٪ من الجثث لا يزال من الممكن اكتشاف بكتيريا الكامبيلوباكتر باستخدام الزراعة الكمّية بعد 120 يوماً من التجميد. بتقييم تأثير التجميد والتخزين المجمّد على بقاء بكتيريا الكامبيلوباكتر، والبكتيريا القولونية البرازية في جثث الدجاج اللاحم. ولاحظوا أنّ التجميد متبوعاً بالتخزين عند 20 درجة مئوية لأكثر من 31 يوماً تسبّب في انخفاض كبير في أعداد بكتيريا الكامبيلوباكتر، ولكنّه لم يقلّل من أعداد البكتيريا القولونية البرازية. أثّرت ظروف الذوبان على بقاء الميكروبات؛ إذ أدّى الذوبان عند 7 درجات مئوية إلى تحسين بقاء بكتيريا الكامبيلوباكتر بعد التخزين المجمّد لمدة 31 يوماً، ولكن لم يكن له تأثير لفترات تخزين أطول، في حين كان بقاء البكتيريا القولونية البرازية أفضل عند إذابة الجليد عند 22 درجة مئوية.
تتمثّل المخاوف الرئيسية المتعلّقة بالجودة عند تجميد الدواجن في تعتيم اللحوم، وأكسدة الدهون، وتعديلات الملمس، وانخفاض قدرة الاحتفاظ بالماء. تؤثّر العديد من العوامل على جودة اللحوم المجمّدة، وإذا تمّ تحسينها، فقد تضمن بشكل فعّال الحدّ الأدنى من تعديلات جودة اللحوم بسبب التجميد والتخزين المجمد. تشمل هذه العوامل:
(1) النظام الغذائي للطيور: قد يؤدّي الجمع المناسب بين الدهون الغذائية، ومكمّلات فيتامين (هـ) إلى تقليل أكسدة الدهون بشكل فعّال أثناء التخزين المجمّد.
(2) التعتيق قبل التجميد: يبدو أنّ 6 إلى 8 ساعات من التعتيق تضمن طراوة الدواجن المجمّدة.
(3) التصنيف المناسب للحوم: لتجنب (PSE) في لحوم الدواجن المراد تجميدها، لا ينبغي تجميد لحوم الدواجن التي تحتوي على قيم L∗ أعلى من 68.
(4) التغليف المناسب لتجنب وجود الأكسجين، وتسامي الجليد، والحروق الناتجة عن التجميد.
(5) التجميد في ظروف مناسبة لتقليل التشقّق بالتجميد، وتقليل تحلّل البروتين، وبالتالي، تغيّرات الملمس، وانخفاض قدرة الاحتفاظ بالماء.
(6) الممارسات الصحّية الجيّدة، والتحكّم في درجة الحرارة أثناء التخزين والذوبان لضمان التحكّم الفعّال في التجمّعات الميكروبية.
